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大野ファームの牛肉


大野ファーム – 美味しさの秘密3赤身から感じられる甘み

大野ファームの牛肉は、「すっきりとした甘みがあって美味しいね」「赤身が美味しいね」と評判をいただいています。その理由を乳酸濃度という視点で調査しました。

牛肉赤身部位の乳酸は、と殺後熟成中に筋肉中のグリコーゲンが解糖系によって分解していく課程で生じる物質。乳酸が蓄積するとpHが低下して酸味を帯びた風味に変わってしまいます。

帯広畜産大学の分析の結果、大野ファームの牛肉は、対照した牛肉に比べ、乳酸濃度が低いことが証明されました。それは、グルコースの分解が抑えられているということ。赤身部位に残ったグルコースは、甘み成分として機能している可能性が高いといえるようです。

 

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